Tajemství japonského steaku snů

Náš chov 3/2021 přináší článek Ing. Jaroslava Valenty, který měl to štěstí a mohl ochutnat steak Kobe z plemene wagyu přímo v japonské oblasti Tajima. Celosvětově se zvyšující zájem o tento skvost japonské gastronomie a účelně zaměřený marketing obklopil chov tohoto skotu až mnohými legendami. Autor podrobně popisuje chov plemene wagyu v Japonsku, způsob výkrmu a certifikace produktu - originálního hovězího Kobe z oblasti Tajima.

Cílem článku je upřesnění a rozšíření některých informací spojených se vznikem a chovem plemene wagyu v Japonsku, ale také vysvětlení důležitých pojmů vztahujících se k produkci a spektru nabídky jeho masa. Tradičním systémem chovu wagyu v Japonsku je jeho rozdělení do dvou fází. Na jedné straně jsou farmáři produkující telata v reprodukčních farmách, na straně druhé jsou farmy zaměřené na výkrm. Je to také mimo jiné dáno vysokými finančními náklady na každou fázi. Skot z oblasti Tajima (Tajima-guy) představuje čistokrevné inbrední jedince pocházející z izolované linie Atsuta-zuru, a jelikož zahrnuje prestižní rodokmen, je považován za nejkvalitnější masný dobytek v rámci celé wagyu populace. Skot s tímto rodokmenem je striktně hlídán a kontrolován prefekturou, neboť je chráněným genetickým zdrojem. Inseminační dávky býků z oblasti Tajima slouží ke zlepšení mramorování masa v rámci celé populace japonského černého plemene. Certifikované maso Kobe tedy pochází ze zvířat z Tajima oblasti, jejichž jatečně opracovaný trup se podrobil přísné kontrole a klasifikaci. JUT se draží na speciálních aukcích v počtu přibližně kolem 3000 kusů/rok. Většina z toho zůstane na domácím trhu a jen velmi malé množství skutečného Kobe je vyvezeno do zahraničí, většinou do velmi bohatých regionů.*

Více se dočtete v článku Jaroslava Velenty v  Našem chovu 3/ 2021 na str. 17.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *